Comenzó septiembre, conocido como el mes patrio, mes en el que los mexicanos conmemoramos la consumación de nuestra independenciaque tuvo lugar en 1821. Durante la celebración oficial del día 15, el presidente recrea la forma en que comenzó el movimiento de independencia con lo que llamamos el “grito”.
También celebramos el grito en casa, acompañados de familiares y amigos. Nos vestimos para parecer aún más mexicanos con sombreros, bigotes postizos y trenzas. Bebimos tequila, cantamos canciones mexicanas, gritamos “Viva México” y, por supuesto, comemos. A lo largo de este mes descubriremos los platos más típicos de septiembre. Sin embargo, quiero empezar por el plato que más fama tiene y que más intriga me genera: el chile en nogada.
El plato consiste básicamente en un chile poblano relleno cubierto con una salsa de nueces. El relleno es una mezcla de carne de res con frutas como manzana, durazno, plátano y pera, junto con almendras, piñones, nueces, cebolla y ajo. Su perfil de sabor, que combina lo dulce y lo salado, es excepcional.
Y ahora, la parte intrigante.
Como historiador, me fascina cómo se configura la historia oficial y me resulta extraño que el chile en nogada esté incluido en el menú de este mes como el platillo mexicano por excelencia. Según información de una página oficial del gobierno, el 28 de agosto de 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en el estado de Puebla recibieron al primer emperador del México independiente, Agustín de Iturbide, con un platillo recién creado que representaba los colores de la nueva bandera nacional: verde, blanco y rojo. Así, según cuenta la historia, nació el chile en nogada.
Sin embargo, los registros históricos cuentan una historia diferente: Agustín de Iturbide viajó a Puebla en 1821, pero llegó el 5 de agosto. La lista de suministros adquiridos para la recepción del emperador muestra que no se adquirieron los ingredientes necesarios para hacer el chile en nogada, por lo que es muy poco probable que haya probado el platillo. Sin embargo, disfrutó de un espléndido banquete. La idea de que las monjas crearon el plato para Iturbide es un mito: los registros históricos indican que la receta ya se preparaba a principios del siglo XIX. La investigadora Lilia Martínez ha descubierto que la nogada es una salsa europea con orígenes documentados que se remontan al siglo XV.
Es importante señalar que sin la conquista española, este plato sería imposible, ya que la mayoría de los ingredientes utilizados en el chile en nogada son originarios de España o fueron traídos en el comercio intercontinental de la época. Estos ingredientes incluyen la nuez inglesa, una opción proteica de cerdo, res o pollo, granada, almendras, manzanas, peras, duraznos y plátanos. El chile poblano es el único ingrediente originario de esta tierra. —una contribución enorme y vital, si se me permite añadir.
Entonces ¿por qué se considera el plato mexicano por excelencia?
“Je ne sais pas”, dirían los franceses. ¿No tendría mucho más sentido que comiéramos mole madre o tlacoyo? O quizá lo comemos porque es la conjunción de dos grandes tradiciones culinarias. Sea cual sea el motivo, puedo prometerte dos cosas: primero, es uno de los platos más deliciosos de la cocina mexicana que jamás probarás. Segundo, una vez que descubra en qué momento se convirtió en el plato mexicano por excelencia, crearé un video y escribiré un artículo al respecto.
¿Donde puedes comerlo?
Cualquier restaurante mexicano tendrá su versión de chile en nogada. Sin embargo, en mi opinión, los mejores chiles que he probado se encuentran en Puebla. Si no puedes ir allí, busca una salsa espesa de color blanco marfil en tu plato y probablemente tendrás un chile en nogada increíble.
Consideré compartir la receta, pero cada familia tiene su propia versión y no quiero ofender a nadie al afirmar que la mía es la receta definitiva. Esta receta tiene más de tres siglos de antigüedad, de una época en la que la gente tenía el lujo de pelar nueces con las uñas y tomarse el tiempo para apreciar el paisaje, por lo que requiere mucho tiempo y paciencia; es decir, dos días enteros. Mis padres tenían dos comadres que preparaba chile en nogada para toda la familia, un grupo de 80 personas incluyéndonos a nosotros. Un grupo de seis mujeres tuvo que pasar una semana entera en la cocina. Tuvimos suerte, sin duda.
¿Tienes una buena receta de chile en nogada para compartir con nosotros o la que usas es un secreto familiar? ¿Sabes dónde se puede encontrar el mejor chile en nogada? Compártelo en los comentarios a continuación.
María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.
