Un renacimiento de las bebidas espirituosas mexicanas, resultado del actual auge del mezcal tanto aquí como al otro lado de la frontera, ha significado que los amantes de las bebidas espirituosas más nerd estén buscando destilados tradicionales aún más lejos que reflejen la gran variedad de sabores de México. Si últimamente has frecuentado bares en las principales ciudades mexicanas o has pasado algún tiempo en el estado sureño de Chiapas, es posible que hayas visto viruelaa veces escrito eleganteen el menú.
Pox, un destilado cuyos orígenes se remontan a siglos atrás, es mucho más que un simple elemento para un gran cóctel.
Una breve historia de la viruela
Históricamente, los ancestros originales de la viruela fueron las bebidas fermentadas de las comunidades indígenas de Chiapas. Se elaboraba con maíz o caña de azúcar y se le conocía como pox o chicha.
El descendiente moderno de la viruela se ha utilizado durante siglos en ceremonias religiosas locales y celebraciones comunitarias, donde era valorado por sus propiedades curativas y su capacidad para transportar a chamanes o curanderos a un estado de trance. También se intercambiaba a menudo como forma de pago y era una forma en que las clases altas mestizas controlaban a sus jornaleros: pagándoles con viruela y luego atrapándolos en un círculo vicioso de endeudamiento cuando se volvían adictos.
En 1949, se impuso en Chiapas la prohibición de la viruela y otros tipos de licores, cerrando pequeñas destilerías en todo el estado en un intento de supuestamente proteger a la población local del alcoholismo. La prohibición, sin embargo, sólo sirvió para fortalecer el monopolio de la viruela en la época de los hermanos Petrero, quienes, en connivencia con las autoridades locales, atacaron brutalmente a los destiladores indígenas que producían clandestinamente para su propio consumo. El monopolio de la viruela no se desmanteló realmente hasta la década de 1970, y desde entonces hasta principios de la década de 2000, la bebida espirituosa volvió a la pequeña producción y se utilizó principalmente con fines religiosos y comunitarios. No fue hasta que apareció una nueva generación de destilerías que la viruela comenzó a volverse popular nuevamente en la corriente principal.
Hoy en día, la viruela está descendiendo lentamente desde las tierras altas de Chiapas para aparecer en los menús de los bares de todo el país. Sólo un puñado de marcas oficiales de viruela han llegado al mercado: Pox Tres Almas, Pox Siglo Cero, Poxmyl, La Poshería y Poxna, entre ellas.
Conoce a Sofía Vidal, la mujer que trajo la viruela a Chiapas
Poxna es la única marca de viruela propiedad y operada por mujeres, localizada en Chiapas, Sofía Vidal. Vidal inició su proyecto en 2010 con el objetivo no sólo de crear gran viruela sino también de educar a los consumidores sobre la importancia histórica y cultural de este espíritu local.
“Quería hacer un espíritu en Chiapas del que la gente pudiera sentirse orgullosa y que pudiera ser mucho más que una simple bebida alcohólica. Algo que podamos volver a producir y entender la necesidad de recuperar el proceso artesanal original de elaboración de este aguardiente”, afirma Vidal.
“Por un lado, es una bebida popular para fiestas, pero también tiene un papel muy tradicional, muy ceremonial, lleno de misticismo. Todavía forma parte de los elementos rituales de las ceremonias tradicionales de los pueblos originarios de la parte central de Chiapas, principalmente los tzotziles y tzeltales, los dos grupos indígenas más grandes de Chiapas”.
La palabra para viruela en tzotzil, poxilo, significa literalmente medicina, y los curanderos y chamanes locales todavía utilizan el licor para limpiar el alma, curar el corazón y protegerse de los espíritus malignos. También se emplea para extraer las propiedades medicinales de hierbas y plantas locales.
Vidal recuerda que su madre y sus tías usaron pox para crear un licor de frutas local llamado mistela con frutas tradicionales de la zona como melocotón o membrillo, pero nunca lo hubieran bebido solo. Esto se debe a que durante la mayor parte de su existencia en los tiempos modernos, la viruela ha sido considerada una bebida de pobres, vendida por poco dinero en las tiendas locales pero no tomada en serio como bebida en los círculos más adinerados.
Actualmente no existe una Denominación de Origen para la viruela como la hay para el mezcal, el tequila y algunos otros licores mexicanos, lo que significa que los parámetros exactos de lo que se puede considerar viruela son confusos. Según Vidal, muchas marcas están vendiendo lo que esencialmente es una caña de azúcar. aguardiente y llamándolo viruela.
Para ella, la esencia de la viruela es el maíz.
La viruela es una destilación de la historia mexicana
“El maíz, como ustedes saben, es uno de los granos más importantes de Mesoamérica. En México —y especialmente en Chiapas— su influencia es importante como base de nuestra cocina y queremos seguir preservándola. Algo muy claro para mí desde el principio fue que nuestra viruela tenía que estar hecha con maíz”.
Al comprender que sería más costoso y llevaría más tiempo, Vidal decidió que plantar y utilizar maíz local era vital para su joven proyecto. Ella empezó a trabajar con Bebidas Espirituosas de Chiapasuna organización local dedicada a la investigación, historia y preservación de bebidas espirituosas tradicionales. Ayudaron a Vidal a realizar las pruebas iniciales para ver cuál de las cinco variedades diferentes de maíz local daría el mejor producto final. Una vez decidido, la ayudaron a estandarizar la producción.
Todos los productos de Poxna se elaboran a base de maíz blanco local que crece en la zona de Comitán, al sureste de San Cristóbal de las Casas. Vidal trabaja estrechamente con los agricultores en cada paso del proceso de cultivo hasta que el maíz esté listo para ser procesado.
Luego hacen una primera destilación del puré de maíz y otra separada de una mezcla de piloncillo (un tipo de panela) y salvado de trigo. Luego, estos dos licores se mezclan y se destilan por segunda vez para crear una viruela blanca que es 70% licor de maíz.
El resultado final es una “viruela extra virgen” de 45 ABV, según Vidal, con una textura sedosa y notas secas del maíz, además de un ligero dulzor añadido por el piloncillo. Poxna también está elaborando varicela con hibisco y varicela de chocolate, más parecida a una crema que a un licor puro, pero sin lácteos.
“Es muy difícil para alguien comprar un licor que nunca ha probado”, dice Vidal, por lo que empezó a dar degustaciones en su tienda/bar/restaurante en Chiapas. La Espirituosa. Cualquiera que visite puede obtener una degustación gratuita y una explicación sobre la viruela.
Vidal descubre que muchos de sus clientes inmediatamente comparan el pox con el mezcal y el tequila y, en general, les gusta más debido a la falta de ahumado y al contenido de alcohol ligeramente más bajo, lo que lo hace más suave. Ella es una firme defensora de la estandarización de la producción de pox y espera que algún día esta bebida tenga un impacto similar al del tequila y el mezcal.
Si bien prefiere centrarse en su proyecto y menos en la discusión de género, dice que poder Ser la mujer a cargo será difícil. “Hice una degustación para gente del sector e invité al hijo del agricultor con el que trabajo. Realicé la cata y di la explicación, pero al final todas las preguntas se dirigieron hacia él. En un momento, solo tuve que interrumpir y decir [that] Si tenían preguntas sobre mi producto, deberían hacérmelas a mí”.
Poxna: Próximamente en un bar de cócteles cerca de ti
A pesar de tener que recordarle a la gente que sabe lo que está haciendo, su optimismo sobre la viruela ha convertido a Vidal en un nombre en ascenso en la industria. Ha construido una red sólida en torno a Poxna y sus productos.
En la Ciudad de México, Poxna se puede encontrar en las cartas de cócteles de muchos establecimientos de alimentos y bebidas de prestigio, como Baltra, Limantour y Pujol, y en el proyecto Criollo del chef Enrique Olvera, en Oaxaca.
Este espíritu místico ha sido importante durante mucho tiempo en el estado de Chiapas, pero ahora el resto del país (y el resto del mundo) está empezando a darse cuenta.
Lidia Carey es un escritor y traductor independiente radicado en la Ciudad de México. Ha publicado ampliamente tanto en línea como en forma impresa, escribiendo sobre México durante más de una década. Vive una doble vida como guía turística local y es autora de Calles de la Ciudad de México: La Roma. Sigue sus aventuras urbanas en Instagram y ver más de su trabajo en www.callesdelaciudaddemexico.com.
