El sabor de México de esta semana, el mezcal, se puede resumir con un modismo clásico: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; y si no hay remedio, litro y medio.”
“Para todo lo malo, mezcal; para todo lo bueno, mezcal también; y si no hay remedio, un litro y medio”
Aquí en Taste of Mexico, creemos que comprender la historia y el proceso de producción de un ingrediente, plato o bebida puede mejorar su aprecio. Este fue ciertamente mi caso con el mezcal.
Mis primeras experiencias con el mezcal fueron terribles. Hace unos 10 años, el mezcal se volvió muy popular en la vida nocturna de la Ciudad de México y comenzaron a aparecer mezcalerías por todas partes, como La Botica que todavía está abierto hoy.
Solía pedir mezcal debido a la presión de mis compañeros, pero, sinceramente, lo odiaba. Inicialmente encontré abrumador el sabor fuerte y desagradable del alcohol puro, sin mencionar lo mucho que me desagradaba el regusto amargo. Mis amigos insistieron en que estaba delicioso y comencé a cuestionar sus papilas gustativas. Resulta que simplemente estábamos bebiendo mezcal de baja calidad.
Años más tarde, me llevaron al mejor bar de mezcal, un bar clandestino ya desaparecido llamado salvajes. Sólo servían mezcal y cerveza y la música era espectacular. Alguien me invitó a un mezcal y quedé impresionado por su sabor dulce, suave y agradablemente ahumado. Pregunté por el lugar y me dijeron: “Ah, güey, El Tigre (el dueño) tiene las mejores botellas de mezcal”. ¿Quién era este Tigre, de dónde sacaba estos mezcales y qué estaba pasando?
La primera vez que conocí a El Tigre en su nuevo local, nos sirvió un poquito de mezcal en el vaso más pequeño del mundo de una hermosa botella. “Esta es una punta de [a variety I don’t remember]pruébalo”, dijo. Fue el sorbo con más sabor que jamás había probado. El Tigre me explicó qué eran las puntas y por qué tenían un sabor tan intenso y me di cuenta de que ignoraba por completo el mezcal. También pensé que tal vez debería pasar más tiempo con mi nuevo amigo El Tigre y empezar a adentrarme en los muchos entresijos del mundo del mezcal.
¿Qué es el mezcal?
El Tigre me dio la definición más poética: “Es el jugo de la tierra”. El mezcal es un aguardiente destilado elaborado a partir de agave. Mantiene gran parte del proceso artesanal y ancestral que se utiliza desde hace cientos de años. El agave se cuece en hornos subterráneos, similares a una barbacoa, y luego se tritura manualmente para extraer el jugo. Estos jugos se recogen en cubas de fermentación y se dejan fermentar pacientemente y con cuidado. El nombre “mezcal” proviene del proceso de cocción del agave. Es la adaptación española de “mexcalli”, palabra náhuatl que significa maguey cocido.
Variedades de Mezcal
Piense en el mezcal como en el vino. Así como existen distintos tipos de uvas, también existen distintos tipos de agaves. En México existen alrededor de 150 variedades de agave, pero solo unas pocas se utilizan para hacer mezcal, como Espadín y Tobalá. También está Cuishe, Madre Cuishe, Mexicano y cuatro tipos de Cupreata: Barranca, Gutiérrez, Vieyra y Salinas. Otras variedades incluyen Mexicano, Tepesstate, Chuparosa y Belatobe.
Al igual que el vino, cada una de estas variedades tiene sabores diferentes. Y sí, creo que tienes que empezar a probarlos todos para saber cuál es tu favorito.
Orígenes y mitos
Como muchas bebidas alcohólicas, el mezcal está envuelto en leyendas. Uno de los más populares sugiere que el mezcal fue un regalo de los dioses para traer felicidad a la humanidad. ¿No eran los mejores?
Otra teoría propone que un rayo cayó sobre una planta de agave, cocinándola de forma natural, lo que permitió a los antiguos habitantes descubrir el sabor de una forma temprana de mezcal.
¿Cómo sabes que estás bebiendo un buen mezcal?
Le pregunté a El Tigre cómo podía saber si estaba bebiendo un buen mezcal y su respuesta fue sencilla: probándolo. Pero eso no significa terminar como una araña fumigada en tu mezcalería favorita. Hay una forma adecuada de saborearlo.
Sumerge un par de dedos limpios en tu vaso de mezcal. Frótese las manos y lleve las palmas a la nariz. Deberías poder oler todos los aromas del agave y los ingredientes utilizados en el proceso de fermentación, como frutas, chiles, maderas o especias.
Luego toma el primer sorbo; No detectarás mucho. Hasta el tercer mini sorbo, empezarás a recibir todas las notas.
¿Cómo debes beberlo?
“Como tu pareja, con besitos”, nos aconsejó El Tigre. Cuando se trata de mezcal, está absolutamente prohibido tomar tragos. Teniendo en cuenta su alto contenido en alcohol, lo mejor es tomar sólo unos pocos vasos y no toda la botella.
En algunos lugares, es posible que te ofrezcan una rodaja de naranja con chile en polvo para acompañar tu mezcal. Es mejor rechazarlo si estás disfrutando de un buen mezcal, ya que el sabor a naranja puede dominar tu paladar y no podrás experimentarlo por completo.
Y recuerden siempre, beban con responsabilidad, amigos. ¡Salud!
María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.
