Los chiles son un ingrediente fundamental en la cocina mexicana, ya que infunden a los platos tradicionales diferentes sabores, complejidad, profundidad y picante.
Gracias al variado clima y geografía de México, se pueden cultivar casi 40 variedades de chile en todo el país, sin alterar el sabor o el picante del chile.
Con tantas variedades, no es de extrañar que el mexicano promedio consuma 18 kg de chile al año y que el país se encuentre entre los 3 principales productores de chile del mundo.
una breve historia de chile
Cuando las civilizaciones antiguas en lo que hoy es México descubrieron que los chiles silvestres eran comestibles, comenzaron a cultivarlos selectivamente, desarrollando varios tipos con diferentes sabores y niveles de picante.
En México, la evidencia más antigua de semillas de chile en asentamientos humanos se encuentra en la cueva de Coxatlán en la región de Tehuacán en Puebla. Asimismo, el sitio Guilá Naquitz, cerca de Mitla en el sur de Oaxaca, proporciona evidencia de la domesticación temprana del chile.
En su “Historia General de las Cosas de la Nueva España” Fray Bernardino de Sahagún escribió sobre los diferentes tipos de chiles y los platos en los que se utilizaban. También informó sobre el uso del chile para tratar ciertas enfermedades bucales.
Con el tiempo, los chiles se convirtieron en un condimento popular para carnes traídas de España, como la carne de res y de cerdo, y se combinaron con otras especias nativas y extranjeras para recrear platos tradicionales como la salsa mole.
El picante de los chiles
El nivel de picante de un chile depende de la cantidad de capsaicina, su compuesto principal. Por ejemplo, el El habanero tiene el mayor porcentaje de capsaicina de todos los chiles mexicanos, mientras que el chile poblano tiene el menor.
Ya sea fresco, seco, crudo o cocido, el tipo de chile que utilices depende del plato deseado y del nivel de picante, por lo que es fundamental saber cuáles se adaptan mejor a tu receta.
Para ayudarlo a elegir el chile adecuado para su plato, hemos elaborado una lista de los tipos de chile más utilizados en la cocina mexicana, divididos en chiles frescos y secos. La lista incluye información sobre el uso, el nivel de especias y ejemplos de recetas.
chiles frescos
poblano: El chile poblano Es el tipo de chile más consumido en México. Es de color verde oscuro y tiene un tamaño similar al de un pimiento grande. Es ideal para utilizar en sopas y salsas o como guarnición.
Entre los platillos que usan poblano se encuentran pollo con rajas (guiso de pollo cubierto con rodajas de poblano), sopa de chile poblano y por supuesto, chile en nogadauno de los platillos más icónicos de la cocina mexicana.
Picante: 🌶️
Jalapeño: De aproximadamente cuatro pulgadas de largo, el jalapeño es uno de los chiles mexicanos más reconocibles. Su color cambia de verde brillante a rojo una vez maduro. Algunos dicen que el nombre del chile proviene de La Xalapeña, una empresa de envasado de alimentos en Veracruz que popularizó los chiles encurtidos en México, ahora la forma más común de comer jalapeños.
En Estados Unidos el jalapeño se utiliza como aperitivo relleno de queso y frito.
Picante: 🌶️🌶️🌶️
serrano: Es la segunda variedad más producida en el país después del jalapeño. Es de tamaño pequeño y su color varía del verde brillante al rojo dependiendo de su madurez. Por lo general, se corta en rodajas y se mezcla con casi todas las salsas, pico de gallo y guacamole.
Picante: 🌶️🌶️
habanero: Según la historia, este chile es originario de Cuba y se hizo popular en el estado de Yucatán, donde se convirtió en la guarnición básica del cochinita pibil. También se utiliza en salsas ácidas que contienen frutas como mango o tamarindo.
Como el chile más picante de México, un salsa negra (hecho de cebolla quemada y habanero sin semillas) es un método seguro para probar el habanero, ya que reduce el picante del chile y te permite saborear su sabor.
Picante: 🌶️🌶️🌶️
Chiles secos
ancho: Este chile es la versión seca del chile poblano. El proceso de secado le da un sabor ahumado, terroso y ligeramente dulce, lo que lo hace perfecto para adobos y salsas como el mole.
Picante: 🌶️
Guajillo: Esta es la versión seca del chile mirasol, un chile de color rojo intenso de unos diez centímetros de largo. Una vez seco, el guajillo se vuelve de color más oscuro y se vuelve plano y duro. Es un poco más picante que el chile ancho o el poblano y se utiliza como base de sabor para enchiladas y chilaquiles.
Generalmente combina bien con cualquier otro chile seco.
Picante: 🌶️
chile de arbol: Aunque pequeño y delgado (5-7 cm de largo y 1 cm de ancho), este es un chile picante. También se usa en enchiladas y chilaquiles para darles un toque picante y es la base de sabor del salsa macha y red Saucesolía adornar todo, desde tacos hasta enchiladas, sopes, huevos rancheros y hasta pozole.
Picante: 🌶️🌶️🌶️
chipotle: Este tipo de chile dulce ahumado es la versión seca de un chile jalapeño. Por su sabor ahumado, los náhuatl lo llamaron chilpoctlique significa «chile ahumado».
La forma más popular de chipotle seco se enlata y se prepara con salsa de adobo. En esta presentación, se usa comúnmente para agregar sabor a platos como Tinga de Pollo, fideo secoy salsas que acompañan al pollo.
Picante: 🌶️🌶️🌶️
pasilla: El segundo chile seco más popular en México después del chipotle, se produce a partir del chile chilaca, que es similar en apariencia al poblano pero más delgado. Su nombre se traduce como «pequeña pasa» debido a su piel oscura y arrugada y un sabor a frutos secos profundamente dulce. A menudo se encuentra en el mole y es el ingrediente básico de la salsa pasilla, una de las salsas más comunes en cualquier restaurante o fonda mexicana.
Los chiles secos se guardan mejor en un recipiente de vidrio sellado a temperatura ambiente.
Picante: 🌶️
Consejo profesional: si alguna vez te sientes abrumado por el picante, recuerda que un vaso de leche, una cucharada de crema fresca, o una gran loncha de queso puede aliviar el malestar. ¡El agua no es suficiente!
Gabriela Solís es una abogada mexicana radicada en Dubai convertida en escritora de tiempo completo. Cubre negocios, cultura, estilo de vida y viajes para Mexico News Daily. Puedes seguir su vida en Dubai en su blog Dunas y Palmeras.
