México trabaja duro para preservar sus tradiciones. Charreadas Los mariachis y las bandas han sobrevivido con fervor desde el siglo XVI. Los músicos de mariachis y bandas comenzaron a cantar baladas románticas en el siglo XIX y no han parado desde entonces. Sin embargo, la dedicación de México a sus costumbres es más evidente en su cocina. Como resultado, las tradiciones culinarias mexicanas son algunas de las más antiguas y únicas del mundo.
La nueva necesidad de la sociedad de seguir adelante y satisfacer todos los impulsos en un instante ha desafiado las tradiciones y las costumbres. Con la ayuda de cuatro chefs de primer nivel, descubrimos el truco para salvar los platos clásicos de México en un mundo de McDonald’s y ensaladas preparadas en Oxxo.
Retos de la cocina tradicional mexicana
El estilo de vida acelerado de las generaciones más jóvenes de hoy ha llevado, con mucha desgracia, a opciones de comida igualmente rápidas. “La gente del pasado usaba un metate para moler chiles, pimienta, ajo y canela”, dice Zaylam Colli de Kexti’i En Mérida, las familias de hoy no tienen el tiempo ni el dinero para seguir con este tipo de tradiciones. En lugar de cocinar, recurren a sándwiches ya preparados o paquetes de bocadillos altamente procesados para matar el hambre y ahorrar unos pesos.
Gran parte de esa facilidad de acceso tiene que ver con las cadenas de suministro globales en las que México está inmerso. Si bien la globalización tiene sus beneficios, no todo es color de rosa. Con el acceso a platos exóticos desde Japón hasta Perú, los productos y alimentos tradicionales están siendo ignorados en favor de bocados más modernos. Juan Antonio Rodríguez y Cinthia Salvador de Hñähñú Restaurante En Mixquiahuala, Hidalgo, cuyo menú está dedicado a las raíces otomíes del estado, dicen que la tendencia es “desplazar productos, técnicas, conocimientos y sabores” en nombre de la moda culinaria.
El cambio climático, tema siempre candente, también es una clara amenaza para la cocina clásica en todos los rincones del planeta. En México, esa amenaza se manifiesta en forma de escasez. La disminución de las lluvias y el aumento de las temperaturas están teniendo un efecto devastador sobre ingredientes que antes se cosechaban en abundancia, como los chiles.
En los últimos años se ha producido un descenso en el consumo de insectos, un manjar de la cocina tradicional mexicana. Según Rodríguez y Salvador, nidos de escamol estaban vacíos y “los cocopaches (chinches del mezquite) ni siquiera aparecieron en los árboles de mezquite este año”.
“El cambio climático está poniendo en peligro nuestra propia ancestralidad”, añaden, un sentimiento compartido por todos los chefs entrevistados para este artículo.
Ingredientes y platos en riesgo
En conjunto, estos factores ponen en peligro la extinción de los platos regionales y de los ingredientes autóctonos. Si bien no se produciría una desaparición total, la pérdida de un solo ingrediente tendría un efecto dominó sobre la cocina tradicional; la extinción de un pequeño chile, por ejemplo, podría destruir una cocina entera.
Lesterloon Sánchez es el chef del hotel Múcara de Veracruz y autor del libro Libro de cocina 2017 “Las flores en la cocina veracruzana”. Describe este fenómeno en detalle.
“El ingrediente es tan importante como la forma en que se consume”, dice el chef. “Uno no puede sobrevivir sin el otro. Pensemos en un chile nativo que crece en cierta comunidad. Pasa algo interesante. En esa comunidad, ese chile se usa en ciertos platillos como un tamal, un mole o una salsa. Si ese alimento deja de prepararse dentro de la comunidad, los agricultores dejarían de sembrar el chile”.
“Pero de la misma manera”, me dijo Sánchez, “si los campesinos dejan de sembrar el chile y éste desaparece de los campos, todos los platillos hechos con ese chile nativo perderían su significado, su sabor y su contexto. Con el tiempo, [the dishes] dejarían de producirse y desaparecerían junto con la gastronomía de esa comunidad”.
Colli, Rodríguez y Salvador han señalado específicamente los siguientes platos que están desapareciendo del menú mundial:
- Joroches: Platillo yucateco de calabaza xcaita cocida con caldo de maíz y flor de calabacita.
- K’ol de morcilla: Un guiso yucateco de morcilla y masa de maíz.
- Sí: Huevos de avispa, un manjar que se consume en tacos con salsa de chile habanero en Yucatán.
- Githe: Un guiso hidalguense de abundante carne de chivo y chile espesado con masa de maíz.
Preservando las tradiciones locales
Colli y su familia trabajan para preservar la gastronomía de Nunkiní, Campeche, organizando talleres de cocina tradicional y enseñando métodos de conservación a la comunidad local. Rodríguez y Salvador, en Hidalgo, sugieren que, si bien esto es solo la punta del iceberg, simplemente cocinar recetas tradicionales es un buen comienzo.
Por su parte, Lesterloon Sánchez y su equipo trabajan con pequeños productores que utilizan métodos agroecológicos para cultivar sus ingredientes. Al comprar ingredientes locales, pueden asegurar la producción continua de ingredientes endémicos únicos como el chile compeño y la sal rosada del Soconusco, Veracruz.
La belleza de la cocina mexicana
Si los lees bien, los platos más preciados de cada nación cuentan una historia. Los colores, las texturas, las especias y los granos se combinan para reflejar la historia, la geografía y la personalidad de un lugar.
La comida mexicana es alabada por sus aromas, sabores y colores vibrantes. Sin embargo, lo que los comensales tienden a pasar por alto en el momento de la ingestión es la antigüedad de la cocina y su relación con la tierra. “Sus orígenes se encuentran en una de las cocinas más antiguas de la humanidad, que se encuentra en una de las regiones con mayor biodiversidad del mundo, siguiendo un camino histórico que conectó civilizaciones enteras”, dice Lesterloon Sánchez. “Aprendí desde muy joven que no hay un solo México, sino muchos Méxicos que coexisten en un mismo territorio, e incluso fuera de este territorio. Por lo tanto, no podemos hablar de cocina mexicana, sino de cocinas mexicanas”.
Entonces, cuando tu estómago comience a gruñir, ¿puedes tal vez renunciar a la comodidad del Greengrass de la esquina o esa bolsa de Doritos? ¿Puedes en cambio comer un tamal hecho a mano o, mejor aún, Aprende a usar un molcajete ¿Y darle vida a los sabores de México en tu propia cocina? México, su tierra y su gente, serán mucho mejores gracias a ello.
Conozca el próximo evento de ArcaTierra con sede en la Ciudad de México Festejo del Sabor de la Tierra evento el 29 de septiembre. En colaboración con los chefs antes mencionados, los asistentes disfrutarán de seis horas de charlas de expertos, música en vivo y un vibrante buffet de comidas tradicionales en el ex convento de San Hipólito, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Bethany Platanella es una planificadora de viajes y escritora de estilo de vida radicada en la Ciudad de México. Vive por la dosis de dopamina que se siente inmediatamente después de reservar un boleto de avión, explorar los mercados locales, practicar yoga y comer tortillas frescas. Regístrate para recibir sus Cartas de amor de domingo A tu bandeja de entrada, léela blogo síguela en Instagram.
