Los chilaquiles, o “nachos de desayuno”, como me gusta llamarlos, parecen algo muy sencillo de hacer. Tome un puñado de papas fritas, agregue una proteína (un par de huevos fritos, sobras de pollo asado o una cucharada de frijoles refritos o enteros), un poco de queso derretido, vierta un poco de salsa encima y coloque todo en el horno tostador para unos minutos. ¡Voilá!
Al menos eso era lo que había planeado hacer el otro día, pero mientras hurgaba en el refrigerador me encontré con una pequeña y triste bolsa de sobras de tortillas de maíz. Mmmm, pensé, ¿por qué no hacer mis propios chips?
Amigos míos, déjenme decirles: fue un punto de inflexión.
La palabra “chilaquiles” es una palabra náhuatl que significa “sumergido en salsa de chile”. A algunas personas les gusta que las patatas fritas estén empapadas o empapadas en salsa; a otros (incluido yo mismo) les gustan crujientes. De cualquier manera, están deliciosos.
Hacer tus propios chips de tortilla es uno de esos pequeños pasos que hacen que cualquier plato pase de ser básico a supremo, de común a memorable, de aburrido a sorprendente. Es por eso que no puedes resistirte a pedirlos en ciertos restaurantes a pesar de que tu mente racional grita que es demasiado dinero para un montón de chips de tortilla en un plato. Es un secreto de chef profesional que es fácil de incorporar al repertorio de la cocina de tu hogar y hará que tus amigos y familiares hablen de tus chilaquiles (o nachos, sopa de tortilla o guacamole con papas fritas) como si realmente fueran algo especial.
Y lo serán.
No estoy diciendo que una excelente salsa, un guacamole cremoso, tiras de poblano asadas, chorizo picante desmenuzado o cualquier cantidad de fantásticos ingredientes complementarios no mejoren también tu juego de chilaquiles; ellos van a. (La receta a continuación incluye una deliciosa salsa de chile guajillo ahumado). Pero las papas fritas son la base y quieres que sean lo mejor que puedan ser.
Siempre había asumido que los chips de tortilla tenían que estar fritos para ser buenos. Bueno, eso no es cierto. Si quieres hacerlos de esa manera, en una olla profunda con 2 a 4 pulgadas de aceite caliente a la temperatura adecuada, adelante. Pero no es necesario. Salteados en suficiente aceite o grasa caliente para cubrirlos, sus chips de maíz quedarán fantásticos de una manera que nunca pensó que fuera posible.
Así es como se hace: Corta las tortillas de maíz en la forma que desees, ya sea en tiras o en triángulos. Los viejos y obsoletos están bien y, de hecho, algunos dicen que funcionan mejor. Quieres que las piezas queden planas, así que no uses tortillas con bordes rizados o que se hayan doblado. (Si estuvieras friendo los trozos de tortilla, esto no importaría).
Vierta aproximadamente ¼ de pulgada de aceite en una sartén antiadherente del tamaño que esté usando. Calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente: brillante pero no humeante. Coloca con cuidado las tiras o trozos de tortilla en el aceite, teniendo cuidado de no amontonarlas o el aceite perderá demasiado calor demasiado rápido y no se cocinarán adecuadamente.
A fuego alto cocina unos minutos, observando con atención, hasta que los bordes empiecen a dorarse un poco. Voltee con cuidado los trozos y cocine por el otro lado. Continuarán cocinándose después de retirarlos del aceite, así que no dejes que se oscurezcan demasiado. Levante con una espátula ranurada y colóquelo en un plato forrado con papel toalla para escurrir y enfriar. Espolvorea con sal y sirve inmediatamente.
Chilaquiles rápidos y fáciles para uno
- Aproximadamente 2 tazas de chips de tortilla recién hechos (ver arriba)
- Salsa de elección
- Frijoles cocidos o refritos
- Proteína de elección: huevos fritos, chorizo, pollo a la parrilla
- 1 taza de queso chihuahua, jack u otro queso derretible rallado
- Ingredientes: desmenuzados queso frescocilantro picado, aguacates en rodajas o guacamole, cremajalapeños en vinagre
Montar los chips en una bandeja para hornear pequeña. Agrega la salsa, los frijoles, el chorizo o el pollo y el queso derretido. Ase en el horno tostador durante 5 a 8 minutos hasta que el queso se derrita y la salsa burbujee. Retirar, agregar huevos o aderezos y servir.
Chilaquiles en sartén con salsa de guajillo
- 6 tomates roma, cortados en cuartos
- 1 cebolla amarilla pequeña, en cuartos
- 3 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo largo
- 1 jalapeño, sin tallos y cortado por la mitad a lo largo
- 1¼ tazas de caldo de pollo
- 5 chiles guajillos secos, sin tallos, sin semillas y cortados en trozos grandes
- ¼ de taza de aceite de canola
- 2 cucharaditas sal
- ½ cucharadita cilantro molido
- 8 oz. chips de tortilla de maíz (alrededor de 4-5 tazas)
- 4 tazas de pollo asado desmenuzado (de 1 pollo entero)
- Toppings: Cebolla picada, aguacate o guacamole, desmenuzado queso fresco, cremacilantro picado y jalapeños en escabeche
En una bandeja para hornear, combine los tomates, la cebolla, el ajo y el jalapeño; Ase (a aproximadamente seis pulgadas de la fuente de calor) hasta que los bordes estén ligeramente carbonizados, volteándolos ocasionalmente, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Transfiera a la licuadora.
Mientras tanto, en una cacerola pequeña combine el caldo y los chiles secos. Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar de lado. A la licuadora agrega los chiles rehidratados con caldo, aceite, sal y cilantro; haga puré hasta que quede suave.
Caliente el horno a 425F (220C). En la misma bandeja (no es necesario lavarla), mezcle las papas fritas con 2 tazas de salsa y luego extiéndalas en una capa uniforme. Mezcle el pollo con la salsa restante y colóquelo encima de las papas fritas. Ase hasta que esté bien caliente, aproximadamente 5 minutos. Adorne con los ingredientes preferidos y sirva.
Janet Blaser es el autor del libro más vendido, Por qué nos fuimos: una antología de mujeres estadounidenses expatriadas, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
