Una de mis revelaciones culinarias favoritas después de mudarme a México fue lo populares que son aquí los asadores brasileños. México tiene una rica parrillada, o asado, tradición, por lo que no sorprende que la novedosa experiencia de un asador brasileño se celebre en todo el país.
El interminable torrente de camareros que flotan hasta su mesa ofreciendo carnes asadas expertamente en largas brochetas en forma de espadas parecía tan extraño en comparación con los aburridos buffets tipo Golden Corral en los Estados Unidos a los que estaba acostumbrado. Hay un corte de carne que siempre me llama la atención en estos asadores: ¡la “reina de los filetes”, la picanha! Este trozo de carne triangular, con su capa de grasa y carne deliciosa debajo, exige reverencia culinaria.
Experimentar la picanha es probar una sinfonía de sabores: la carne llena de umami, sutilmente condimentada, es como una interpretación orquestada de delicadeza culinaria. En el mundo de la carne de res, la picanha es un testimonio tanto del arte como de la ciencia gastronómica.
El grano único de la picanha permite una óptima extracción de grasa durante el proceso de asado, creando una combinación armoniosa de exterior crujiente y interior suculento. Comprender la estructura de la carne es crucial: la capa de grasa actúa como un autobaster, enriqueciendo el sabor y la ternura de la carne. El estilo tradicional brasileño de preparación consiste en cortar la picanha en trozos de una pulgada de ancho, ensartarla con la tapa de grasa hacia afuera y cocinarla sobre una llama abierta muy caliente. Un método sencillo y bonito para disfrutar de este filete, pero seguro que no es el único. Hoy quiero hablar de una forma muy diferente de abordar este corte triangular.
Ahora hablemos de mi forma favorita de cocinar esta delicia: dorar al revés. Ha llegado el clásico clima invernal, un espeso “chipi-chipi” de lluvia se cierne obstinadamente sobre tu barrio ¿Y no tienes ganas de limpiar la parrilla? No se preocupe, este método de dorar al revés solo requiere un horno y (al menos) una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas.
Comprender la ciencia detrás del proceso es clave, y la búsqueda inversa ofrece un enfoque calculado. Invierte el guión convencional al emplear un método de cocción suave a baja temperatura para sacar lo mejor de este preciado corte de carne, y luego un dorado abrasador a alta temperatura para el movimiento final. ¡Este método traerá los sabores de un asador brasileño a tu cocina y es perfecto para organizar reuniones de cualquier tamaño!
Al comenzar con un fuego “bajo y lento”, la picanha sufre una transformación, permitiendo que sus jugos naturales impregnen cada fibra, logrando un interior tierno y cocido de manera uniforme. Este proceso metódico garantiza que la carne alcance el punto de cocción deseado sin sacrificar la humedad o la ternura, una hazaña incomparable con las técnicas tradicionales de sellado.
Una vez que la picanha alcanza la temperatura interna ideal, le espera el gran final: dorar. Es el acabado a fuego alto lo que retiene los sabores, creando una corteza deliciosa que envuelve la suculenta carne de res en su interior. Para aquellos que buscan el epítome del sabor y la textura en su picanha, el método de dorar al revés es una oda a la meticulosidad, un viaje ingenioso que garantiza que cada bocado sea tierno y robusto, con una textura uniforme en todo el corte. Tal vez estés pensando, sin la parrilla, ¿no nos perderemos algo de ese humo? No te preocupes, ¡en esta receta uso sal ahumada!
Ingredientes:
1 o más filetes de picanha (alrededor de 2 a 3 libras cada uno)
Sal ahumada gruesa (yo uso sal ahumada Maldon)
Pimienta negra (recién molida a ser posible)
Opcional: ajo en polvo, pimentón ahumado o su mezcla de condimentos preferida
Instrucciones:
Prepara la picaña:
Precalienta el horno a temperatura baja, alrededor de 107 °C (225 °F).
Seque los filetes de picanha con toallas de papel. Esto ayuda a asegurar un mejor dorado más adelante.
Condimento:
Corte la capa de grasa en forma de cuadros, asegurándose de no cortar demasiado profundo más allá de la grasa. Sazone generosamente la picanha con sal ahumada gruesa. Opcionalmente, agregue pimienta negra, ajo en polvo, pimentón ahumado o cualquier mezcla de condimentos que prefiera. Asegúrese de que el condimento cubra todos los lados de manera uniforme.
Tostado Lento:
Coloque los filetes de picanha sazonados sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear o en una fuente apta para horno.
Ase lentamente la picanha en el horno precalentado hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente 10 a 15 °F (5 a 8 °C) por debajo de la temperatura final deseada. Este proceso puede tardar entre 45 minutos y 1,5 horas, dependiendo del grosor del bistec y del calor del horno.
Agudo:
Una vez que la temperatura interna esté cerca del punto de cocción deseado (alrededor de 110-115 °F (43-46 °C) para medio cocido), retire la picanha del horno.
Precalienta tu sartén de hierro fundido a fuego alto.
Coloque los filetes de picanha directamente sobre la sartén. Observe el progreso con especial atención en el lado de la capa de grasa, ya que este lado es astuto y se quemará más rápido.
Dorar cada lado durante 2-3 minutos hasta que se forme una hermosa costra en el exterior. Este dorado a alta temperatura elevará la temperatura interna hasta el punto de cocción deseado: alrededor de 130 a 135 °F (54 a 57 °C) para un punto medio cocido.
Descansar y servir:
Retire la picanha del fuego y déjela reposar en papel de aluminio durante unos 10-15 minutos antes de cortarla.
Cortar la picanha a contrapelo en trozos gruesos y servir inmediatamente.
Este método de dorar la picanha al revés da como resultado un interior tierno y jugoso con una corteza sabrosa en el exterior. ¡No la llaman la Reina de los Filetes por nada! Ajuste los tiempos de cocción según el grosor del bistec y su nivel de cocción preferido. ¡Disfruta de tu picanha perfectamente cocinada acompañada de mi acompañamiento tradicional brasileño favorito, el chimichurri!
Stephen Randall ha vivido en México desde 2018 a través de Kentucky, y antes de eso, Alemania. Es un chef aficionado entusiasta que se inspira en muchas cocinas diferentes, entre las que se incluyen la mexicana y la mediterránea.
