En 1974, un estudiante de San Diego State llamado Raph Rubio tomó un descanso estacional de sus estudios en psicología y español para acompañar a amigos en un viaje de vacaciones de primavera a través de la frontera hacia San Felipe. Lo más destacado del viaje (al menos para Rubio) fue la abundancia de puestos que sirven deliciosos tacos de pescado. Rubio incluso logró conseguir una receta, y en 1983 vendía una versión personalizada del taco de pescado (apodado el “taco de pescado original”) en el primer restaurante que lleva su nombre en San Diego. Le seguirían más restaurantes a medida que la cadena de restaurantes Rubio’s Coastal Grill creciera rápidamente, llegando finalmente a un máximo de alrededor de 200 ubicaciones y ayudando a popularizar el taco de pescado como elemento básico de la cultura y la cocina del sur de California antes de que los recientes problemas económicos requirieran numerosos cierres.
Pero, por supuesto, Rubio no inventó el taco de pescado, como tampoco lo hicieron los dueños de los puestos en San Felipe. Cuando más tarde regresó a San Felipe para ofrecer dinero al taquero llamado carlos quien generosamente había compartido su receta, Rubio descubrió que se había escapado a Ensenada. Esto fue bastante apropiado, ya que Ensenada es considerada el verdadero lugar de nacimiento del moderno taco de pescado al estilo Baja, y probablemente fue uno de los primeros pioneros de esa ciudad quien trajo el invento a San Felipe, iniciando la proliferación de puestos que habían Así encantó a Rubio durante su visita de vacaciones de primavera allí hace medio siglo.
Cómo nació el taco de pescado estilo Baja California
Las tortillas de maíz existen desde hace miles de años y la pesca se remonta aún más atrás. Así que no hay duda de que los tacos de pescado se consumen desde la antigüedad. Pero la versión al estilo Baja (pescado frito rebozado con cerveza y servido en tortillas de maíz con aderezos exclusivos y un chorrito de jugo de limón) se originó en Ensenada a finales de los años cincuenta o principios de los sesenta.
Las fechas son inciertas, pero los lugareños recuerdan a un sinaloense conocido como Mario “El Bachigualato” como el primer vendedor moderno de tacos de pescado. En algún momento comenzó a vender sus especialidades envueltas en tortillas. alrededor de 1960 en el Mercado Negro. No, no el mercado de mariscos tal como existe hoy, sino una colección de unos 20 puestos. centrado cerca, donde ahora se encuentra la Agencia Arjona, que se especializaba en la venta en el mercado negro de pescado recién pescado y comida callejera. Este mercado improvisado fue finalmente cerrado por las autoridades después de una década de uso en 1967. Pero no antes de que produjera dos creaciones culinarias regionales icónicas: el taco de pescado y un guiso de mariscos llamado “caldo de siete mares”.
Según el diario de Ensenada El Vigía, Los tacos de Mario en Mercado Negro originalmente eran a base de carne. Sin embargo, era un mercado de mariscos, por lo que era solo cuestión de tiempo antes de que cediera a las solicitudes y comenzara a asar tacos de pescado hechos con “angelito” o angelote (Squatina californica), barato y abundante. Sí, asar a la parrilla. Las primeras versiones no estaban empanizadas ni fritas, y el único aderezo era salsa bandera, un tipo de pico de gallo que toma su nombre del hecho de que sus ingredientes (chiles serranos verdes, cebolla y tomate) imitan los colores de La bandera de México.
La evolución de una comida reconfortante clásica
El éxito de los tacos de pescado de Mario pronto trajo competencia de propietarios de puestos rivales como el tamaulipeco Zeferino Mancilla Fortuna y Pedro Alvarado, cada uno de los cuales puso su sello en la evolución del taco de pescado al estilo Baja. Al primero, por ejemplo, se le atribuye el mérito de ser el primero en aplicar un rebozado a su pescado, mientras que el segundo fue pionero en la técnica de fritura. El puesto de Alvarado se abrió en 1961, lo que lo convirtió en el segundo pionero de los tacos de pescado en el mercado. En 1963, Mancilla también se había instalado. Siguieron otros taqueros, como Tomás Jiménez y Aurora Rojas Aguilar.
Estos primeros fabricantes de tacos de pescado en el Mercado Negro estaban dispersos cuando el mercado se cerró en 1967. “El Bachigualato”, supuestamente un gran bebedor, ya había cedido su puesto a una mujer llamada Socorro Negrete Rivera en 1963. Más tarde, ella le dio a Rojas su comienzo. antes, como las demás, fue desalojada. Fue entonces cuando decidió llevar sus tacos de pescado a San Felipe. Así que ella es la probable iniciadora de la tendencia de los puestos de tacos de pescado allí y el suyo puede haber estado entre los visitados por un joven Ralph Rubio y sus amigos en 1974.
Aunque no se ha establecido un vínculo definitivo con la tempura japonesa, las similitudes en los métodos de cocción para freír que finalmente evolucionaron para los tacos de pescado sugieren alguna conexión. Ensenada, en particular, acogió a muchos inmigrantes japoneses en las primeras décadas del siglo XX, siendo la pesca una industria popular para los recién llegados. Entonces, ya sea que a los taqueros se les pidió que prepararan sus delicias de cierta manera para los clientes japoneses o se inspiraron después de visitar hogares japoneses o campamentos de pescado, es casi seguro que el taco de pescado estilo Baja es una comida de fusión.
Los ingredientes esenciales de un taco de pescado de Baja California
Con el tiempo, todos los elementos característicos del taco de pescado estilo Baja California se desarrollaron en Mercado Negro. Estos incluyen pescado blanco rebozado con cerveza y frito. El tiburón ángel deshuesado sigue siendo popular en Ensenada, al igual que las versiones hechas con camarones, pero otras especies son aceptables. Rubio’s, por ejemplo, siempre ha abadejo favorito.
La tortilla de maíz no es negociable. Tampoco lo es el chorrito de lima, al menos en las preparaciones tradicionales. Sin embargo, se puede utilizar lechuga en lugar de repollo rallado para acompañar el pico de gallo y una salsa “crema” con crema agria.
Dónde encontrar el taco de pescado perfecto de Baja California
A los aficionados a los tacos de pescado al estilo Baja no les faltarán excelentes opciones. Ahora se pueden consumir deliciosas versiones en toda la península de Baja California, desde Tijuana hasta Cabo San Lucas. Pero para aquellos que quieran visitar el hogar ancestral del plato, se cree que el proveedor de tacos de pescado más antiguo de Ensenada es Tacos Fénix, que abrió por primera vez en 1970. Sigue siendo una meca, casi tan popular entre los turistas como entre los lugareños. Tacos Floresta, a sólo una cuadra de la ubicación de Tacos Fénix en Espinoza, también tiene una larga historia y muchos defensores apasionados, incluida la popular revista de comida. Buen provecho.
¿No puedes esperar a tu próximo viaje a Baja California? California está bastante cerca. Después de todo, Rubio’s Coastal Grill ha estado sirviendo tacos de pescado allí durante más de 40 años, casi tanto tiempo como los taqueros que inspiraron a su fundador al otro lado de la frontera.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Los Cabos de Fodor y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
