- Amigos, este artículo es una trampa. Lo escribo con la esperanza de que alguien me llame loco y me invite a Yucatán para demostrar que mi afirmación es errónea: la mejor cochinita pibil del mundo está en la Ciudad de México.
En La Roma, Ciudad de México, mi amigo El Tigre se asoció con un gran amigo para abrir una mezcalería llamada escándaloque ofrece exclusivamente mezcal de alta calidad. No pretende ser un lugar salvaje, sino más bien un lugar donde aprender sobre la bebida sagrada, como hemos comentado antes.
El Tigre es un bon vivant y un sibarita que no sólo disfruta de los buenos licores sino que también ama la buena comida. Con esto en mente, ideó un menú excepcionalmente simple pero extraordinario. Este menú incluye solo tacos y panuchos rellenos de cochinita pibil. Para los vegetarianos, hay tacos y panuchos con champiñones. Con la combinación de cochinita yucateca y mezcal oaxaqueño, resulta desconcertante por qué escándalo no ha sido nombrada “Embajada del Sureste de México” oficial.
Prometo que no estoy exagerando: es la cochinita pibil más deliciosa que he probado en todo México. Tal vez sea la influencia del mezcal o la música, pero realmente sabe tan bien como debería ser la cochinita.
¿Qué es la cochinita pibil?
La cochinita pibil es carne de cerdo que se cocina a fuego lento en una marinada de achiote y jugo de naranja agria o vinagre, junto con especias regionales.
Achiote, el oro rojo de los mayas
El achiote es una semilla que tiene su origen en el árbol del mismo nombre y es muy utilizada en la cocina mexicana. Tiene un color rojo intenso, por lo que los mayas lo utilizaban como tinte para textiles, murales, alimentos y bebidas ceremoniales. Además, reverenciaban sus supuestas propiedades medicinales, creyendo que era cicatrizante, antioxidante, antiinflamatoria, antiséptica y antibacteriana.
El Achiote tenía un significado sagrado en la cultura maya; se usaba en ceremonias religiosas y como ofrendas porque simbolizaba sangre y vitalidad.
Al cocinar, las semillas se remojan para crear una pasta que tiene un sabor terroso, ligeramente picante y algo dulce. Es posible que hayas encontrado este color y sabor rojo vibrante en platos como los tacos al pastor, cuyo sabor característico deriva del achiote.
Volver a la pibil
En la cultura maya, “pib” se refiere a la técnica de cocinar bajo tierra, similar a una barbacoa, utilizando hornos subterráneos. Los mayas utilizaban tradicionalmente este método para cocinar aves y venados. Cuando los españoles introdujeron los cerdos en la región, los mayas rápidamente adoptaron este nuevo animal y vieron su potencial. Marinaron el cerdo en achiote, lo envolvieron en hojas de plátano y lo colocaron en el pib.
Después de aproximadamente tres horas de cocción en el pib, la carne de cerdo sale perfectamente cocida: jugosa y con los sabores del achiote, la naranja y la carne misma. Dado que este método de cocción requería mucha mano de obra, preparar un pibil para alguien es la máxima declaración de amor.
3 formas de disfrutar la mejor cochinita pibil de México:
- Visita Yucatán y sumérgete en un tour de cochinita. Recomiendo aventurarse fuera de Mérida para encontrar la mejor cochinita tradicional, preparada en un pib tradicional.
- Ven a la Ciudad de México y prueba los tacos y panuchos en Escándalo. Mientras esté allí, visite la barra de mezcal, pídales que le expliquen su selección y disfrute de la música (tal vez dígales que yo le envié).
- Si tienes tres horas y no puedes viajar a Yucatán o Ciudad de México en este momento, aquí te dejamos una receta tradicional de cochinita, para que finalmente puedas declararle tu amor a esa persona especial.
- 1 kg de carne de cerdo (preferiblemente pierna o lomo)
- 100 g de pasta de achiote
- 1 taza de jugo de naranja agria (se puede sustituir por vinagre blanco)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano
- Sal, al gusto
- Hojas de plátano (opcional, para darle un toque auténtico)
Instrucciones:
- En un bol, combine la pasta de achiote con el jugo de naranja, el ajo picado, el orégano y la sal.
- Cubre la carne de cerdo con esta mezcla y déjala marinar en el frigorífico durante al menos 8 horas, preferiblemente durante la noche.
- Si estás usando hojas de plátano, enjuágalas y ablandalas pasándolas al fuego. Luego, envuelve la carne de cerdo marinada en las hojas.
- Precalienta el horno a 160 °C (320 °F) y cocina la carne de cerdo envuelta durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente. Si no tiene acceso a un horno subterráneo, evite cavar un hoyo en su jardín.
- Una vez cocida, desmenuza la carne y sírvela con tortillas calientes, cebollas moradas encurtidas y un toque de chile habanero.
¿Te convencí? ¿Alguien me lleva a Yucatán a probar la mejor cochinita de todo México? ¿Ya probaste la cochinita en Escándalo? ¿Estoy loco por pensar en la cochinita de Escándalo?
Como siempre, ¡no dudes en hacérmelo saber en los comentarios!
María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.
