Los mexicanos no solo aman la salsa roja. Y no solo aman la salsa verde. Aman a ambos al mismo tiempo, como para demostrar que la vida nunca es solo una cosa, nunca solo caliente o fría, feliz o triste, picante o suave. Es todo, todo a la vez, y es por eso que el famoso pescado asado rojo y verde de Contramar en la Ciudad de México es uno de mis platos favoritos de todos los tiempos.
Es un plato de equilibrio, de fuerzas opuestas que chocan deliciosamente. Un lado usa un adobo oscuro y ahumado, rico con guajillo y chiles ancho. Sabe como el pasado, como los antiguos mercados y el humo que se acurrucan de los comales de arcilla. El otro lado es brillante, afilado, vivo: tomatillos y cilantro y jugo de lima abofeteando la lengua. Y el pez, pobre, está acostado allí, se abre, sirviendo como el gran campo de batalla para estos sabores en duelo.
Y, sin embargo, a pesar del contraste, el plato no se siente como la guerra. Se siente como un matrimonio de opuestos, el yin y el yang de la cocina mexicana. Es un recordatorio de que la contradicción es hermosa, dulce y agria, roja y verde: estas cosas deben estar juntas, siempre. Elegir solo uno es perder el punto por completo.
Por supuesto, este no es el único plato en México que hace esto. También hay Huevos Divorciados, que literalmente se traduce como «huevos divorciados». Un huevo frito en un lado, ahogándose en salsa roja. Un huevo frito en el otro, bañado en verde. Una sola tortilla en el medio, como un consejero matrimonial, tratando de mantener las cosas civiles. El nombre implica separación, pero el plato cuenta una historia diferente: que ambas salsas pertenecen al plato, en los huevos, en la boca, en su vida. Porque sin uno, el otro estaría incompleto.
De vuelta al pescado a la parrilla de Contramar. Lo único que importa es esto: cuando el camarero coloca la placa frente a usted, o si decide hacer esta receta, no hay necesidad de elegir un lado. Simplemente tome su horquilla, tome un mordisco y deje que ambos sabores lo lave, juntos. No luchan. No chocan. No se cancelan entre sí. En cambio, se hacen más fuertes.
Snapper a la parrilla de salsa roja y verde al estilo contramar
Esta receta recrea el famoso pescado a la parrillacon un filete dividido recubierto con dos salsas vibrantes: un adobo rojo ahumado en un lado y una salsa verde fresca en el otro.
Ingredientes
Para el pez:
- 1 pescado con maripado entero (pargo rojo o similar): aproximadamente 1.5 kg (3–4 libras), piel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
Para la salsa de adobo rojo:
- 3 chiles de guajillo secos, con tallo y sembrado
- 1 chile ancho seco, tallo y sembrado
- 2 dientes de ajo
- 1/4 taza de vinagre blanco
- 1 tomate
- 1/2 cucharadita de comino molido
- Sal, al gusto
Para la salsa verde:
- 6 Tomatillos, huscos y enjuagados
- 1 Serrano o Jalapeño Pepper
- 1/4 taza de cilantro fresco
- 1 cucharada de jugo de lima
- 1/2 cucharadita de sal
Instrucciones
1. Haz la salsa roja de adobo:
- Tostó los chiles secos en una sartén seca a fuego medio durante unos 30 segundos por lado.
- Coloque los chiles tostados en un tazón con agua caliente y déjelos remojar durante 10 minutos.
- Escurra y mezcle con ajo, tomate, vinagre, tomate, comino y sal. Agregue un toque de agua si es necesario para una consistencia suave.
2. Haz la salsa verde:
- Hervir o asar los tomatillos y el serrano hasta que se ablanden (aproximadamente 5 minutos si hirviendo, 10 minutos si se asan).
- Mezcle con cilantro, jugo de lima y sal hasta que quede suave.
3. Prepare el pez:
- Precaliente una parrilla o una sartén a fuego medio-alto.
- Cepille el pescado con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.
- Extienda la salsa de adobo rojo sobre la mitad del pez y la salsa verde en la otra mitad.
4. A la parrilla del pez:
- Coloque la piel del pescado en la parrilla. Cubra y cocine durante 10-15 minutos, o hasta que la carne esté opaca y escamosa.
- Sirva inmediatamente con rodajas de lima, más salsa y tortillas cálidas.
Stephen Randall ha vivido en México desde 2018 a través de Kentucky, y antes de eso, Alemania. Es un entusiasta chef aficionado que se inspira en muchas cocinas diferentes, con favoritos que incluyen mexicano y mediterráneo.
